El término “especializado” se utilizó inicialmente para referirse al café en 1974 por Erna Knutsen en una publicación del Tea & Coffee Journal . Usó palabras para definir el café que se generó en un microclima con cuentas de sabor distintas y también de alta calidad.

Hoy, sin embargo, la palabra “especializado” está casi en todas partes de la industria. Se utiliza sin parar en los envases y en los letreros, y también lo utilizan baristas y tostadores por igual.

No solo la interpretación de las palabras ha cambiado en los últimos 45 años considerando que el término se ha vuelto de uso habitual, expresiones como “tercera ola”, “independiente” y también “exquisito” se intercambian con frecuencia por “especializado”. Esto solo hace que los puntos sean más complejos.

Para aclarar esta interpretación, y también para obtener más información sobre por qué es necesario redefinir el término, hablamos con numerosos expertos en la cadena de suministro del café. Continúe leyendo para descubrir lo que dijeron.

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¿Qué es el café de especialidad? El significado de “café de especialidad” es bastante sencillo. Según el sitio web del Coffee Quality Institute,

el café es “especializado” cuando se califica como 80 o más en el rango de 100 puntos SCA por un catador de café certificado (como una Q). Los cafés que se clasifican de 90 a 100 puntos son “excepcionales”, los que se clasifican entre 85 y 89,99 puntos son “excelentes”, mientras que 80 a 84,99 son “excelentes”. Los cafés que se acumulan por debajo de 80 se consideran productos básicos, en lugar de especiales.

La SCA tiene una segunda colección de necesidades físicas aún más detalladas, y menciona que el café de grado especial debe tener:

  • No más de cinco defectos completos en 300 g de café
  • Sin problemas clave
  • Un valor óptimo del 5% por encima o por debajo de la dimensión de la pantalla
  • Al menos una característica única en términos de cuerpo, aroma, sabor o acidez.
  • Sin errores ni contamina
  • Sin temblores
  • Contenido de humedad entre el 9 y el 13%
¿Cómo ha cambiado la definición de café de especialidad? Por lo tanto, si un café obtiene una puntuación superior a 80 en la escala de 100 puntos y cumple con estos estándares, es necesariamente una especialidad. A pesar de que tanto la escala de cata de SCA como el sistema de clasificación física ofrecen interpretaciones objetivas (con diferentes grados de detalle), la interpretación de lo que es el café especializado o, en cambio, lo que representa, parece haber cambiado. Hoy en día, la palabra “especialidad” se usa típicamente como sinónimo de palabras como “artesanos”, y también suele estar relacionada con principios como la apertura, la trazabilidad y la profesión recta. Asimismo, es utilizado indistintamente por algunas personas con el concepto de café de tercera ola, que, a diferencia del especializado, no tiene un significado imparcial. Hoy en día, el café de especialidad ha pasado de un significado imparcial a incorporar un adecuado que satisface a una “comunidad de cafés de especialidad”.

Yannis Apostolopoulos es el CEO y también el Director Ejecutivo de SCA. Afirma: “[El café especializado] es una moción en la que las personas comparten exactamente los mismos valores en torno a lo que puede ser el sector cafetero. Para los consumidores, es la experiencia de disfrutar de una maravillosa taza de café “.

Según el sitio de la SCA, el café de especialidad “solo puede producirse cuando todos los involucrados en la cadena de valor del café operan de manera coherente y mantienen un ansioso concentrado en los requisitos y la calidad de principio a fin”.

Iordanis Iosifidis es el director general de Kafea Terra, un tostador con sede en Grecia. Él dice que el término especialidad se usa además para referirse a otras variables que se enfocan en la “experiencia” del café.

Él dice: “[Estos incluyen] la habilidad del barista, los métodos de preparación [utilizados] y la calidad de los dispositivos de café especializados … todos los cuales son importantes para el resultado final en la taza”.

Keremba Brian Warioba es un fabricante de café y propietario de Communal Shamba Coffee en las tierras altas del sur de Tanzania. “La categoría de acumulación es una excelente manera de garantizar que la calidad se mida y también se mantenga dentro de los criterios de especialidad”, me dice. “Pero también puede contribuir al impacto social de la publicidad y cambiar el café pasado, a lo largo de la cadena de valor”.

Esto da lugar a importantes debates en la industria cafetera especializada, que es el tema de la sostenibilidad.

Iordanis describe: “En la última década, la especialidad se ha relacionado [especialmente] con los desafíos de sostenibilidad, incluido el efecto del ajuste climático, los dilemas de costos [del café] y también los procedimientos adoptados para respaldar los medios de vida [generales] y también [la seguridad] del café fabricantes “.

Desafíos con la definición actual A pesar del uso de la palabra “especialidad”, el café a menudo también se define por sus ondas. La primera ola marcó la introducción del café activo producido en masa y comúnmente disponible; por ejemplo, albergue marcas de café inmediatas que pueda ubicar en los supermercados. El café de segunda ola surgió en el siglo XX y también fue popularizado por cadenas como Starbucks, con un nuevo enfoque en bebidas a base de espresso.

El café de la tercera ola , sin embargo, se aleja de la sugerencia de mercantilización a favor de pagar costos por cafés de mayor calidad, y reconoce que el café tiene una presencia problemática como un producto sencillo.

Se centra en la experiencia del café con el consumo de alcohol, con una nueva admiración por la calidad. Asimismo, prioriza la transparencia y la trazabilidad en toda la cadena de suministro, buscando comúnmente reconocer las iniciativas del fabricante.

Muchas personas ven lo perfecto del “café de especialidad” como identificado con la tercera ola del café. No obstante, el café de especialidad puede definirse de manera justa mediante el uso de requisitos, como los establecidos por la SCA.

Hoy, sin embargo, tenemos dos significados distintos y separados de lo que es la palabra “especializado”: uno que es perfecto y otro que se refiere a un sistema de clasificación.

Esto es un problema. Cuanto más incluimos en la interpretación de lo que realmente indica la especialidad, más café se puede clasificar como especializado. Como resultado, si nos reubicamos lejos de los criterios acordados y comenzamos a utilizar la “tercera ola” asociada con “especializados”, nos despojamos de la neutralidad. Keremba agrega que la palabra “especialidad” principalmente agrega valor en el extremo consumidor de la cadena de suministro. Esto sugiere que el productor que cultiva café de grado especial de acuerdo con un sistema de acumulación termina siendo separado del tostador, el cliente y el barista, quienes se inscriben para una segunda interpretación variada de lo que es “especialidad”.

Los fabricantes de café pueden funcionar sin descanso para generar café de grado especial de acuerdo con el sistema de clasificación. Sin embargo, si los consumidores, tostadores y compradores están trabajando en un significado completamente diferente, esto crea una brecha de comprensión.

”[Estas frases] a veces se utilizan de manera poco estricta como jerga publicitaria que no se corresponde con el hecho a nivel de rancho”, explica Keremba. “La cadena de valor del café especializado requiere ajustar sus requisitos para compartir información, conectar información fáctica mucho mejor y adornar a los agricultores como compañeros en la cadena de valor más amplia”.

¿Cómo debería cambiar la definición? ”Es un tema muy complicado”, afirma Iordanis. “Debe ser tratado por un amplio grupo de profesionales del café. Una de las cosas más importantes es tener una interpretación típica de la

plazo, y tenemos que funcionar en la dirección de ese objetivo. ”El tipo de SCA [cata] y también [los sistemas establecidos por el Coffee Quality Institute] son reconocidos internacionalmente como los ‘dispositivos’ correctos para el examen del café ecológico, [ ] siempre hay espacio para renovar ”.

Samuel Demisse es el propietario de Keffa Coffee en Maryland. Me informa que el significado no es lo suficientemente inclusivo. “Asumo que la palabra no está marcando una gran diferencia en los medios de vida de los agricultores”, dice. “Para los agricultores, lo que hace la distinción es cuando [la gente] sale y también los satisface en persona … cuando sienten lo que pasan para generar ese café”.

Para Yannis, los estándares anteriores sugieren que el mercado se adaptará naturalmente “. [El] Campeonato Globe Barista desarrolló requisitos que cambiaron y también afectaron exactamente cómo se fabrican los equipos de café hoy en día, lo que generó tecnología en la administración de energía y precisión ”, dice. “Creo que actualmente tenemos la oportunidad de influir en el mercado [de cafés especiales] para que termine siendo más duradero y también equitativo”.

Keremba afirma: “Estamos viendo aún más cooperación en el mercado, como las autoridades cafeteras en los países en desarrollo y la SCA que produce un vecindario inclusivo, pero también es vital crear plataformas para compartir información”, afirma Keremba. “Esto se puede lograr mediante [el establecimiento de] secciones de la SCA en los países productores, y también opciones de suscripción rentables para cooperativas y agricultores”.

La realidad es que la palabra “especializado” también tiene un amplio ámbito de uso común en el sector cafetero actual. Algunos han sugerido que el café de especialidad podría ser una etiqueta para los cafés que solo acumulan 85 o más. Si bien estos serían, como resultado, más “únicos”, ¿es eso razonable para los productores que han comprado cafés en crecimiento que acumulan más de 80 pero por debajo de 85, y también anticipan un precio superior en consecuencia?

Esto podría plantear un problema sustancial para los tostadores más grandes, así como para las cadenas de café que han construido su marca en la palabra “especializado”, solo para que la industria adopte una definición completamente nueva. Luego, los consumidores pueden rechazarlos como especializados, lo que requiere que las empresas de café de especialidad que anteriormente terminen siendo redefinidas como marcas comerciales.

El elitismo también es una preocupación. Si bien una cadena de café y una cafetería independiente pueden hacer uso de cafés que acumulan 80 o más (y que por esa razón son de especialidad), la diferencia en la definición puede implicar que una persona se considere a sí misma como “más” especialidad que otra. .

En última instancia, existe el desacuerdo de que requerimos significados completamente nuevos dentro de las palabras “especialidad”, en lugar de redefinir el término. Esto se debe a que existe un “vacío” sustancial entre los extremos reducido y superior del café especializado, dada la disparidad entre lo que los productores gastan en cafés de 80 y 90 puntajes, por ejemplo.

El café de especialidad, de tercera ola, independiente o en cadena, continúa desarrollándose y cambiando. Debemos estar abiertos a cómo se modifica ajustando continuamente nuestra comprensión de lo que indican términos particulares.

Cuando Erna Knutsen creó por primera vez la palabra “especialidad” hace más de 45 años, es poco probable que reconociera exactamente cómo ciertamente progresaría en las décadas siguientes. Hoy en día, independientemente de la presencia de una interpretación imparcial, se usa comúnmente con una variedad de palabras de moda del sector que los especialistas en café usan a diario.

Para progresar absolutamente como campo, necesitamos desacreditar, crear y aclarar lo que queremos decir cuando decimos “especialidad”. Al hacerlo, mejoraremos la comunicación y aumentaremos la comprensión de las estrellas en cada acción de la cadena de suministro de café, desde la semilla hasta la taza.

¿Apreciado esto? Después de eso, echa un vistazo a ¿Qué es el “café de la tercera ola”? ¿Y en qué se diferencia de la especialidad?

Puntajes de crédito de imágenes: Issa Milanzi , Asociación de Cafés Especiales

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La publicación ¿Necesitamos redefinir el “café de especialidad”? apareció primero en Coffee xml .


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