Con cualquier taza de café especializado, hay una asombrosa variedad de factores que establecen su alta calidad. El sabor de un café ciertamente variará según su origen, técnica de procesamiento, rango y también muchas otras variables.

Los cafés de mayor calidad proporcionan más facilidad y también sabores matizados en la taza, junto con una gama de notas de cata distintas que se utilizan para definir su sabor. Estos se pueden encontrar comúnmente en el empaque del producto para café especializado.

Estos sabores conforman el perfil sensorial de un café, que es, para decirlo simplemente, los sabores y aromas distintivos que evoca. Este perfil sensorial es lo que se examina para identificar la calidad de un café, lo que seguramente a su vez influirá en la tasa de su costo.

Para obtener más información sobre cómo los productores pueden reconocer claramente una cuenta sensorial para sus cafés, hablé con varios expertos de la cadena de suministro brasileña. Al tomarse el tiempo para evaluar la taza y el perfil de sabor de su café, los productores pueden ofrecer a los compradores suposiciones claras sobre su cultivo. Continúe leyendo para leer más.

También puede indicar Qué puede decirle la cata a los productores sobre su café

¿¡Qué determina e influye en el perfil sensorial de un café!.?.!? Para entender qué afecta la cuenta sensorial de un café, hablé con Tiago Castro Alves. Tiago es ingeniero agrónomo y supervisor de Fazenda Barinas en el área de Cerrado Mineiro. Tiago me dice que ha “perfilado” sus cafés durante varios años. Dice que al definir las características sensoriales de un determinado café, los productores deben considerar una variedad de variables que pueden haber afectado su perfil de taza. Estos incluyen el medio ambiente, la suciedad y cualquier tipo de plagas o condiciones que puedan estar presentes.

Agrega que varios rangos pueden expandirse en una granja solitaria en un lugar bastante pequeño, y que cada uno tendrá un sabor distintivo en consecuencia. Él recomienda llevar a cabo una evaluación sensorial en una escala pequeña, además de tener en cuenta que es crucial cata las diferentes variedades de forma independiente para obtener resultados claros.

Además, es esencial tener en cuenta que el cambio más pequeño a lo largo del ciclo de desarrollo de una planta (como las lluvias antes de la cosecha) puede influir en el sabor de un café. Esto significa que la calidad de cada café puede variar de una cosecha a otra.

“El terruño es extremadamente delicado y también varias variables pueden desencadenar variantes sensoriales”, me informa Tiago. "Cada historia de la granja debe analizarse a fondo para determinar su propia calidad y características".

Para realizar la evaluación sensorial en Fazenda Barinas, Tiago me informa que organiza las historias por rango y fecha de siembra. También utiliza el trabajo de preparación del suelo y los índices de productividad para separar más las plantas, lo que le permite comprender las diferencias en los grados de nutrientes de una planta a otra.

Una vez recolectadas estas plantas, cada café se cata y finalmente se acumula en Q. Como componente de esto, los catadores especifican notas de sabor que se pueden degustar en el café. Las notas de sabor particulares (como un mayor cuerpo, sabor dulce o acidez, por ejemplo) pueden luego vincularse a ajustes en el manejo, terruño, clima, etc.

Sin embargo, a medida que las referencias sensoriales se modifican en función de los recuerdos individuales y las organizaciones sociales, Tiago sugiere utilizar numerosos grados Q para descubrir el perfil de sabor de los cafés con mayor objetividad.

Refinando un perfil regional único Juliano Tarabal es el superintendente de Federação dos Cafeicultores do Cerrado

, una federación de productores de café con sede en la Región Cerrado Mineiro de Brasil.

Cerrado Mineiro es la primera área de cultivo de café en Brasil en ser reconocida con un signo geográfico (IG). La Organización Mundial de la Propiedad Intelectual utiliza una indicación geográfica para asignar un área que se identifica para productos (normalmente alimentos y también bebidas) que poseen cualidades que no se pueden encontrar en ningún otro lugar.

Con éxito, esto indica que el café en Cerrado Mineiro es único, y que su cuenta de taza no puede ser reproducida en absoluto por los fabricantes en ningún otro lugar del planeta.

Juliano me informa cuando la federación decidió especificar un perfil sensorial único para los cafés del Cerrado Mineiro, primero tuvieron que demostrar que el terruño de la zona tenía características distintas.

Para comenzar, afirma que la federación desarrolló una rueda sensorial estándar que establece las principales características notables de los cafés de la región. Recuerda que este proceso fue motivado por los métodos utilizados para las señales geográficas relativas a los alimentos franceses e italianos, así como a la copa de vino. Estos se denominan con frecuencia con abreviaturas como DOC en Italia ( denominazione di origine controllata ) y AOC en Francia ( appellation d'origine contrôlée) .

Juliano afirma que la federación también trabajó en conjunto con la Asociación de Cafés Especiales (SCA) para producir esta rueda sensorial.

Hoy, el equipo de Juliano publica un registro anual de los descriptores que realmente se han utilizado para calificar los cafés de alta puntuación en la región. También tienen competidores normales que incentivan a los productores participantes a seguir mejorando la cuenta de taza de sus cafés.

Mejores prácticas para definir el perfil sensorial de un café Lucas Louzada Pereira es profesor y científico en IFES en Espirito Santo. Es experto en análisis sensorial y también en tueste. Me dice que cuando los fabricantes producen sus propias cuentas sensoriales, normalmente están mejor preparados para posicionarse en el mercado.

Sin embargo, destaca la importancia de ser genuino al especificar notas de muestreo o características de sabor. "Menos es más; no hay factor para sofisticar algo que no existe en tu terruño ”, afirma. "Al consumidor le gustará constantemente una experiencia sensorial coherente y auténtica".

Lucas también me informa que algunos productores usan demasiados descriptores e incluso inexactos. Esto puede ser desventajoso e incluso dañar la marca de un rancho. En muchos casos, también puede llevar a los fabricantes y tostadores a sobrevalorar o infravalorar un café.

Al especificar el perfil sensorial de un café, Lucas agrega que también es vital comenzar por ser preciso. Los fabricantes deben utilizar un lenguaje claro y pertinente para su público objetivo.

Lucas dice: "Es inútil definir algo a lo que [tu audiencia] no puede acceder o comer". Básicamente, esto implica que los fabricantes deben hacer todo lo posible para garantizar que los descriptores de sabor resuenen entre los posibles clientes. Esto les ayudará a evitar el uso de sabores que pueden ser distintos a áreas o culturas particulares.

Para facilitar el uso de la terminología correcta, Lucas también recomienda que los fabricantes descubran el idioma dominante de sus compradores (a menudo inglés) o que trabajen con alguien que lo sepa.

Agrega que esto ciertamente les ayudará a comprender mejor las respuestas que brindan los compradores cuando van a las fincas para obtener café ecológico. Sin duda, además, fomentará la comunicación continua y, por lo tanto, mejorará las asociaciones comerciales.

¿Cómo beneficia esto al productor?

Un perfil de sabor claramente especificado para su café ayuda al productor en una variedad de métodos.

En primer lugar, una vez que los productores definen un perfil de sabor atractivo para los clientes, pueden repetir los mismos procesos (con la nutrición del cultivo y también los métodos de poscosecha, como ejemplo) para ofrecer un perfil similar una y otra vez.

Si bien ciertamente diferirá de la cosecha a la recolección gracias a las variaciones en el clima, mantener varias otras variables iguales sin duda aumentará la consistencia. Esto también proporciona una gran base para realizar pruebas.

En última instancia, al poder definir los atributos de un lote o café específico, los fabricantes ciertamente tendrán la capacidad de etiquetarlos e identificarlos con aún más información. Esto ciertamente les permitirá interactuar claramente con los compradores lo que pueden esperar probar en la taza, agregando aún más valor y claridad a la conexión de compra.

Educación sensorial continua Al igual que todo lo relacionado con el examen sensorial, la capacitación continúa apoyando a las estrellas en toda la cadena de suministro para reconocer más sobre los sabores que surgen en una taza, así como por qué están presentes allí. A través de una comunicación y colaboración continuas, tanto los productores como los compradores ciertamente tendrán la capacidad de intercambiar aún más detalles sobre los perfiles de taza deseables y, en consecuencia, también crearán asociaciones comerciales más sólidas.

Lucas afirma que habla con clientes internacionales así como con importadores para reconocer lo que buscan en un café. Luego utiliza este estudio de investigación para crear cursos de capacitación que ofrece a los productores de forma gratuita.

Estos cursos mapean áreas de posible desarrollo así como aquellas que requieren tratamiento. Tanto Lucas como su grupo en Coffee Designer Group utilizan material de capacitación basado en investigaciones para orientar a los fabricantes, los trabajadores del rancho y también a las comunidades cafeteras con mucha más frecuencia en temas como control de calidad, tostado y remoción.

Lucas afirma que este programa busca mejorar el conocimiento y equipar a las personas a lo largo de la cadena de suministro y, en última instancia, "reducir el espacio de investigación científica entre fabricantes y consumidores". En 6 años, afirma que más de 350 hogares productores de café de áreas rurales han recibido educación.

En última instancia, dice, en los años siguientes, anticipa que ciertamente seguirán surgiendo oportunidades comparables de educación sensorial en los países de generación.

Al especificar una cuenta sensorial para su café, los fabricantes pueden interactuar más claramente por qué un comprador o importador necesita seleccionar su rancho o su área. Al igual que muchos otros procesos a lo largo de la cadena de suministro, la comunicación clara en este proceso es esencial.

Con el tiempo, los fabricantes que puedan perfilar sus propios cafés estarán, sin duda, mucho mejor equipados para comercializarlos a compradores de todo el mundo, así como a mercados bien conocidos. En consecuencia, esto les ayudará a establecer y reconocer los perfiles de sabor que buscan los clientes. También puede proporcionar una base desde la cual pueden experimentar, al mismo tiempo que les permite mejorar las asociaciones con los clientes y también incluir el valor de su planta.

¿Apreciado esto? Después, lea Diferentes formas en que los productores se vuelven creativos

Calificaciones crediticias de la imagen: Julio Guevara, Diego Najera

Perfecta rutina diaria

¿Quiere encontrar más artículos cortos similares a este? ¡Suscríbase a nuestro boletín electrónico!


0 comentarios

Deja una respuesta

Marcador de posición del avatar

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos obligatorios están marcados con *