A medida que el mercado del café se establece y se expande, los productores y también los investigadores continúan introduciendo y presionando los límites en relación con el procesamiento y también la fermentación. El objetivo de la finalización es mejorar y proporcionar una taza de sabores increíbles de alta calidad.

Siempre que se trata de fermentación, los investigadores y fabricantes exploran diferentes microbios, y también examinan cómo su conexión especial con el procedimiento puede influir en el perfil sensorial y la puntuación de taza de un café.

Para profundizar en cómo las bacterias afectan la fermentación, así como el perfil sensorial de un café, hablé con un fabricante, un Q, un maestro y también un tostador, todos involucrados en el trabajo de Nucoffee Artisans en Brasil. Pregunté sobre exactamente cómo la personalización y el acoplamiento de bacterias únicas pueden afectar la fermentación del café y también mejorar la cuenta de la taza. Sigue leyendo para descubrir lo que dijeron.

También puede consultar ¿Cómo afecta la fermentación al desarrollo del sabor del café?

Fermentación, bacterias y también fermentación regulada La fermentación del café es un procedimiento que ocurre normalmente y comienza a ocurrir tan rápido como se elige una cereza de café. Ocurre cuando el agua, el azúcar y los almidones de la cereza comienzan a descomponerse de forma natural en ácidos y alcoholes. La fermentación generalmente ocurre en un par de medios principales: aeróbico (una atmósfera rica en oxígeno) o anaeróbico (un ambiente sin oxígeno). Ambos diseños de fermentación se pueden regular en

varios medios. Siempre que ocurre la fermentación, los microbios son responsables de transformar estos azúcares y almidones en ácidos y también alcoholes. Hay miles de microbios que se han reconocido en la fermentación, sin embargo, varios de los más comunes incluyen levaduras (como saccharomyces cerevisiae), bacterias (como lactobacillus) y hongos.

Cada microbio específico impacta la fermentación (y también por esa razón el sabor del café) de una manera muy diferente. Si bien reconocemos que algunos (específicamente saccharomyces cerevisiae y también lactobacillus) influyen en el olor, el color y también el pH de un café, aún se están estudiando los resultados que tienen los microorganismos sobre la fermentación.

Rosane Schwan es profesora de la Universidade Federal de Lavras en Lavras, Minas Gerais. Ella me informa más sobre cómo los microbios afectan la fermentación.

“Los equipos microbianos primarios del café consisten en gérmenes, levaduras y hongos filamentosos”, afirma Rosane. “Los géneros / especies microbianos particulares difieren entre los lugares productores de café, probablemente debido a las condiciones ecológicas, las variedades de café y los métodos de procesamiento. [En consecuencia, impactan] tazas de alta calidad [de manera diferente]

"Los enfoques de procesamiento ciertamente diferirán de una granja a otra, dependiendo de las condiciones climáticas, la maduración de la fruta, el calendario de capital, el equipo y la tecnología".

Mucho más recientemente, se ha adoptado la fermentación controlada en todo el campo de café para brindar mayor seguridad a los fabricantes que experimentan con la manipulación del café. Al verificar y también regular variables como el nivel de temperatura y también el tiempo, los productores pueden cuidar mejor los sabores de su café y, en consecuencia, controlar su cuenta sensorial.

Además, es importante tener en cuenta que la fermentación descontrolada aún no se comprende totalmente y puede (en los peores escenarios) terminar siendo potencialmente peligrosa para el consumidor final.

La fermentación natural y también las sociedades iniciadoras A diferencia de los campos de bebidas donde la fermentación se ha utilizado durante cientos de años (como la cerveza y el vino tinto), la fermentación en el café todavía se encuentra en un comienzo razonable de comprensión. Entendemos, en particular, que la fermentación puede tener lugar tanto normalmente, sin aportes externos del productor, como con el uso intencional de "sociedades de arranque".

La fermentación natural se basa en las bacterias que ya están presentes en y alrededor de una cereza de café para descomponer los azúcares y los almidones que contiene. Sin embargo, el uso de sociedades de arranque se asemeja a incluir un "ingrediente" completamente nuevo que revisa y también inicia la fermentación de una manera particular.

Rosane describe que cada cultivo iniciador es distinto. En consecuencia, pueden conducir a una variedad de resultados finales con respecto al perfil de sabor de un café. "La fabricación de sustancias específicas [de sabor] resulta de las diferentes vías de fermentación de los iniciadores de la sociedad durante el complejo procedimiento de fermentación".

Afirma que si bien la fermentación natural a menudo puede ser incierta y tener un efecto inusual en la cuenta de la taza ”, los artesanos de Nucoffee

[tarea] ha seleccionado cultivos principiantes que mejoran la alta calidad del café ”. Nuestro estudio en la UFLA sugirió opciones tecnológicas para un mejor control de la fermentación. Esto implica un proceso estandarizado que garantiza la producción de nuevos sabores de café y también [cultiva el avance de] cuentas sensoriales preferibles.

“Básicamente, la eficiencia microbiana fue impulsada por el uso de problemas anaeróbicos en lotes cerrados. También ayudó al prevenir [la presencia de] hongos indeseables y también bacterias ".

Microorganismos y fermentación El trabajo de Nucoffee Artisans ha sido producto de un crecimiento

colaboración entre Syngenta-Nucoffee, UFLA y también Rosane. De hecho, ha investigado la fermentación controlada y su conexión con una variedad de microorganismos. Al aislar microorganismos seleccionados, el trabajo se propuso "cambiar" la química de la fermentación del café y generar un sabor completamente nuevo.

y también precursores de aromas. Jorge Fernando Naimeg, de Cerrado Mineiro, Minas Gerais, fue uno de los fabricantes asociados al proyecto. Afirma: "[El trabajo] utiliza levaduras aisladas del café mismo que se desintoxican y aumentan".

Luego, los fabricantes utilizan estos microbios en la fermentación controlada. Verifican con mucho cuidado el tiempo, el pH y la temperatura para mejorar la uniformidad.

Jorge incluye que este proyecto también investiga cómo reaccionan varios microbios con diferentes variedades de café. Él define los resultados como "fascinantes".

"[Incluso en] varios rangos, elevaciones y procesos, la mayoría de nosotros tenía descripciones sensoriales similares". De manera adecuada, al gestionar la fermentación con los microorganismos seleccionados, los fabricantes pudieron hacer que sus cuentas sensoriales fueran mucho más constantes.

En realidad, los resultados se han evaluado durante cuatro años en las principales áreas en expansión de Brasil, y también han proporcionado la misma cuenta de sabor una y otra vez en cada granja. La idea es que cuando un comprador o tostador de café respetuoso con el medio ambiente acompaña a un fabricante que utiliza estos procedimientos, se les puede garantizar el mismo nivel de calidad con regularidad, sin variaciones estacionales.

Agrega que esta tarea también ayudó a los productores a "contar con" las tecnologías y también el estudio de investigación detrás de la fermentación con sus resultados mostrados.

Por último, recuerda que un método de fermentación detallado y bien comunicado ofrecía a los productores una lista de instrucciones a seguir durante todo el proceso de fermentación. Esto, afirma, les ayudó a comprender y a sentirse realmente más seguros de sus resultados.

Cambios en el sabor Con más de 20 años de estudio en varios microbios y también métodos de fermentación, los profesionales de Nucoffee Artisans examinaron más de 3,000 bacterias diferentes con un enfoque en exactamente cómo afectaban la fermentación y el sabor del café. Solo en 2020, el trabajo entregó 383 kits de bacterias a 323 fabricantes (cada uno suficiente para producir

unas 20 bolsas). Jorge afirma que el proyecto permitió a los productores aislar microbios valiosos para la fermentación del café. “Esta nueva innovación de vanguardia pudo llegar al productor a un costo asequible”, me informa. “Fue relativamente sencillo, además de abrir una nueva gama de oportunidades para los fabricantes estadounidenses”.

Esta nueva gama de oportunidades tal vez se descubra mejor en los perfiles de sabor poco comunes que generan estas nuevas estrategias de fermentación.

Brasil es el mayor productor de café del planeta. La gran mayoría del café cultivado en la nación es despulpado o procesado de forma natural. Por lo general, los frijoles brasileños tienen un cuerpo completo, un nivel reducido de acidez y notas dulces a chocolate.

No obstante, al utilizar estos métodos, los fabricantes brasileños pueden alterar el perfil de sabor de sus cafés. Esto les ayuda a diferenciarse de los demás en el mercado.

Como componente del trabajo de los artesanos, los fabricantes han sido capacitados para utilizar las técnicas y, posteriormente, también han producido más de 1.000 lotes completos con una puntuación de entre 80 y 90 factores.

Silvio Leite es Q en Agricoffee . Él dice: “Los sabores de [este trabajo] se pueden simplificar en tres equipos distintivos … en primer lugar, sabores en su mayoría agradables (notas de azúcar morena, hierba de limón).

"Después de eso, tenemos cafés afrutados, probando frutas secas (pasas, días) o el 'lado más fresco' (como mango, cerezas, fresas)".

Silvio además señala que el tercer equipo fue calificado por un regusto de acidez que calificó de “no satisfactorio”, sin embargo señaló que esto era una evidencia donde los “procesos tienen que cambiarse”.

Michal Socha es el jefe de tostadores de Single Origin en Polonia. Me dice que los cafés que ha obtenido de este trabajo son “realmente originales y poco comunes” y definieron “notas de fresa realmente notables”.

“El avance de tal cultivo de gérmenes y también de levadura también dificulta la reproducción de hongos patógenos”, agrega Michal. "Esto influye favorablemente en la calidad sensorial del café".

Ambos concluyeron que, gracias al uso de estos distintos microbios en entornos de fermentación controlada, la diversa variedad de sabores que se producían era inusual (y en muchos casos desconocida) para el café brasileño.

Utilizando la fermentación controlada para mejorar los ingresos del fabricante Utilizando esta tarea como criterio, podemos terminar que probar bacterias en fermentación regulada tiene la posibilidad de

mejorar la calidad y consistencia de la taza para el fabricante. Una de las mayores oportunidades para los productores es el efecto que tiene la fermentación gestionada con respecto a la inclusión de valor. Por lo general, los tostadores añaden valor principalmente en los países consumidores. Al aprovechar los procedimientos de fermentación para mejorar el sabor y también aumentar la calidad superior, los productores pueden diversificar lo que pueden ofrecer y ser mucho más asequibles en el mercado.

Silvio afirma: “[Al utilizar] estas posibilidades, así como los procedimientos, los productores podrían tener disponible lo que podría llamarse una 'nueva selección de alimentos' de sabores de café.

"Esto puede ofrecer una gama [mucho más amplia] de clientes, como aquellos a los que les gusta una cuenta muy maravillosa o muy afrutada, [o incluso sabores florales]"

Además, Jorge afirma que al utilizar microorganismos para aumentar la consistencia, similar al proyecto Nucoffee Artisans, los fabricantes pueden proporcionar a los compradores un perfil de sabor más estable.

“La fermentación controlada permite la repetición de perfiles sensoriales y [puede] mejorar el aroma, el sabor y la acidez de los cafés.

"Esto permite que varios rangos alcancen un perfil de sabor comparable, pero con varios matices y puntos fuertes".

Tasa de interés para tostadores y consumidores

En todo el mercado mundial de cafés especiales, existe una demanda cada vez mayor de fermentación. Esto se debe a que brinda a los tostadores y clientes la oportunidad de experimentar cuentas de sabores nuevas y únicas.

“Lo veo como un mercado nuevo”, me dice Jorge ”. [Especialmente] para clientes que buscan nuevas experiencias y también perfiles de taza sorprendentes. Esto después de eso [ventajas monetarias para los fabricantes]

“Como el procedimiento es artesanal, muy técnico y requiere mucho tratamiento, creo que los clientes seguramente querrán pagar más por el café”.

Esto se ha reflejado en el surgimiento del proyecto. Durante la Semana Internacional del Café, los productores fueron identificados con un ranking de los 50 mejores lotes enteros. Hoy en día, hay más de 2.000 bolsas en stock con una puntuación de entre 86 y 90 factores.

Michal agrega que estos cafés experimentales brindan a los tostadores oportunidades únicas de lidiar con cafés de alta calidad con perfiles de sabor exóticos. Además, comenta que estos cafés son particularmente adecuados para el filtro y el café.

“Tanto nosotros, como tostadores, como nuestros consumidores, hicimos este café utilizando diferentes métodos, filtro y también espresso. Con ambos métodos, el café es maravilloso ".

Para buscar nuevos mercados para estos cafés, Nucoffee ha comenzado a realizar catas virtuales en Estados Unidos y Europa con la esperanza de generar más interés. Para los fabricantes, el trabajo ha establecido el propósito de "estimular la producción de nuevas cuentas de café" en los meses y semanas para encontrar.

La plataforma Nucoffee trabaja con más de 2.000 caficultores y la empresa cree que es posible presentar nuevas tecnologías modernas en una serie de ranchos brasileños para desbloquear nuevas posibilidades de mercado y también nuevos sabores.

Si bien la fermentación regulada y también las bacterias siguen siendo objeto de investigación continua en el sector cafetero, este proyecto revela que existe una gran posibilidad para los consumidores, fabricantes y tostadores. El potencial de los fabricantes para aprovechar estos enfoques de producción para abrir cuentas sensoriales completamente nuevas es enorme.

¿Disfrutaste esto? Consulte la fermentación del café: ¿qué es y cómo puede mejorar la calidad del café?

Puntajes de crédito de imagen: Nucoffee , AP Central Farm, Pantano Farm, Armadilllo Sitio,

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Tenga en cuenta: Nucoffee es un patrocinador de Perfect Daily Grind.

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