El precio del café lo determina el mercado C, que se basa tanto en la oferta como en la demanda. Sin embargo, para el café de especialidad, se paga una tarifa, que se calcula por cuenta de taza y por calidad general. Esto generalmente se representa mediante una calificación en una escala de 100 puntos, donde los cafés especializados superan los 80.

Para mejorar la calidad de su café (y, en última instancia, ganar un mayor costo por su planta), los productores pueden buscar transformar las técnicas en su finca. Algunos no saben por dónde empezar. La calidad se ve afectada por una variedad prácticamente infinita de variables a lo largo de la fabricación, incluidos los genes, el medio ambiente y el bienestar del suelo.

Sin embargo, un aspecto del proceso de fabricación que se puede gestionar es lo que se denomina “poscosecha”. Estos consisten en las prácticas que ocurren una vez seleccionado el café.

Para obtener más información sobre los métodos de poscosecha, hablamos con tres productores de café en Brasil, el país productor de café más grande del planeta. Nos informaron sobre algunas de las técnicas de poscosecha que utilizan para ayudarlos a romper la barrera de los 80 puntos y aumentar la tasa que se les paga por su café.

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Prácticas poscosecha: una avería Cedro Fornari es un fabricante de café especializado en el Sítio Refúgio do Cedro en la región de Caparaó de Espírito Santo, Brasil. Una de sus grandes ofertas quedó en tercer lugar en los competidores del café brasileño del año en 2020. Cedro afirma: “Las técnicas de poscosecha son todo el tratamiento y el manejo que tienes con tus granos.

Es una duración que requiere un enfoque adicional para evitar errores y asegurar la calidad de la [taza] ”Marcionilia“ Nila “Venância Ramos simplemente ha comenzado a crear cafés especiales. En su rancho, Formigas

do Café, afirma que anteriormente solo cultivaba café de calidad básica. Sin embargo, en 2020, su lote inicial fue calificado como especializado. “Nuestras prácticas de poscosecha aseguran que los granos se cuiden adecuadamente en el momento adecuado”, afirma Nila.

“Esto significa manejar la higiene regional, el tiempo de secado, la temperatura, etc. [Por tanto], los granos no pierden la máxima calidad en ninguna de las fases, desde la cosecha hasta la entrega al cliente ”. Cedro tiene en cuenta que en cuanto se recogen las cerezas, el fabricante comienza una "lucha contra el reloj". Su indicador inicial es comenzar a procesar lo antes posible. ”No deje las [cerezas] cosechadas en canastas o bolsas por mucho tiempo”, dice. "Si lo hace, después de ese descontrolado

puede tener lugar la fermentación. ”Triturado húmedo Este es el primer método de poscosecha, que consiste en lavar, clasificar y preparar los cafés para el secado. Para manipulación lavada, las cerezas se llevarán al molino húmedo.


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