Tostar café para revelar un aroma rico y deseable requiere tiempo, esfuerzo y mucho ensayo y error. Sin embargo, una vez que llegue allí, debe asegurarse de que los consumidores puedan disfrutarlo en casa o en los cafés, sin importar cuánto tiempo tarde en llegar hasta ellos.

Aquí es donde entra en juego el embalaje. Al usar los materiales y las características correctos, puede conservar el aroma de su café el tiempo suficiente para que los consumidores experimenten las mismas notas de cata que enumera en la bolsa.

Para entender más sobre el aroma y cómo el empaque lo protege, hablamos con Yu Yuki, Gerente de Ventas de MTPak Coffee . Esto es lo que encontramos.

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¿Qué es el aroma y por qué se desvanece?

Aroma es lo que olemos cuando los granos de café tostados liberan sus compuestos de sabor volátiles y generalmente se usa para describir el olor del café preparado (el término equivalente para café seco es "fragancia").

Sin embargo, mientras que la palabra “aroma” a menudo se asocia solo con el olfato, a menudo mucho de lo que podemos saborear en un café cuando lo bebemos es su aroma.

Esto se debe a que la lengua humana solo puede identificar una serie de sabores sensoriales básicos (amargura, dulzura y sensación en la boca, por ejemplo). Por lo tanto, muchas de las notas de sabor más complejas del café se derivan en realidad de su sentido del olfato.

Los compuestos de sabor que podemos identificar en el aroma del café en realidad se crean a partir de los precursores del aroma durante el proceso de tostado, y particularmente durante la reacción de Maillard. Cuando esto ocurre, hay una gran liberación de compuestos aromáticos; algunos son agradables, otros no tanto.

El aroma de un café y cuánto se ha desvanecido se usa a menudo como indicador de frescura. En pocas palabras: cuantos más compuestos aromáticos tenga el frijol, más fresco estará y (por lo general) mejor sabor. La liberación de componentes volátiles en el café ocurre naturalmente, pero ciertos factores ambientales pueden acelerar el proceso, haciendo que el aroma se desvanezca más rápidamente.

El metanotiol también se utiliza como uno de los indicadores de frescura. El metanotiol es un químico picante por derecho propio, pero sorprendentemente, en el café, sirve como un compuesto de sabor que en realidad oculta los olores indeseables.

En su libro, A Question of Freshness , Paul Songer dice: "Cuando el café molido se pone al aire libre, la reducción del metanotiol se puede percibir en un día y el 70% desaparece en tres semanas".

La exposición al oxígeno u oxidación es una de las razones más comunes por las que el aroma se desvanece en el café. En el podcast de la Asociación de cafés especiales , Samo Smrke de la Universidad de Ciencias Aplicadas de Zúrich dijo: “Cuando hablo de frescura química, me refiero al aroma del café porque el aroma del café es básicamente productos químicos que están presentes en los granos de café. Entonces, la pérdida de frescura química significa pérdida de aroma, oxidación de aroma o cambio de aroma ".

Según la investigación de Smrke, las temperaturas más altas también aceleran el proceso de oxidación en el café envasado. Esto acelera la pérdida de algunos de los compuestos volátiles más sensibles del café, como el metanotiol o el butano ‐ 2,3 ‐ diona (a menudo asociado con mantequilla, caramelo, frutas y otras notas de sabor dulce).

Además, si bien es mejor almacenar los granos de café en un lugar fresco y seco, no deben congelarse. Cuando se descongela, la condensación producirá humedad en los granos, lo que reducirá su calidad y disolverá algunos de sus compuestos volátiles. Lo mejor es unos pocos grados por debajo de la temperatura ambiente.

¿Cómo ayuda el empaque a preservar el aroma del café?

En 1895, Thomas Royal fabricó la primera bolsa de café de papel de varias capas. Yu me dice que tener múltiples capas es una parte clave de un empaque efectivo. “Una capa rara vez es suficiente para proteger el aroma de los granos de café tostados”, explica. "Para protegerse de la humedad, el oxígeno, la luz solar, el calor y otros factores, necesita diferentes materiales".

En su estudio, Smrke probó la eficacia del aluminio como capa interna en los envases de café. Descubrió que esta era la barrera de oxígeno más eficaz en comparación con el plástico, el papel y otras alternativas más porosas. El aluminio también brinda protección contra la humedad.

Sin embargo, las capas de embalaje de aluminio producidas en masa pueden resultar caras. Como tales, a menudo se reemplazan por películas metalizadas (películas de polímero recubiertas con una fina capa de aluminio).

Yu agrega que tanto los investigadores como los fabricantes de envases también buscan opciones más sostenibles que puedan biodegradarse fácilmente o reintroducirse en la cadena de suministro. Ella me cuenta que este año, MTPak Coffee lanzó un empaque multicapa totalmente reciclable que conserva el aroma del café tostado.

Este empaque, me dice, solo tiene dos capas distintas. Ella explica que el uso de menos capas reduce el impacto ambiental del empaque y, en última instancia, minimiza su huella de carbono durante la fabricación.

Sellar su bolsa de café

Una vez que haya elegido el embalaje correcto, el siguiente paso es llenar y sellar sus bolsas. Si el empaque del café está sellado incorrectamente, se oxidará y, en consecuencia, los consumidores se sentirán insatisfechos.

Yu explica que una vez que un tostador ha elegido su bolsa, hay varias opciones en el mercado. “Hay selladores de manos / pies y selladores automáticos, selladores de calor directo, selladores de impulso, selladores al vacío y más”, dice ella.

Invertir en equipos de sellado puede ser costoso, por lo que Yu recomienda tomar una decisión en función del volumen de su tostadora, la velocidad y eficiencia deseadas y la forma y el tipo de apertura que usa para su empaque. "Un sellador de impulso manual típico puede ser difícil de usar con bolsas con fuelle lateral de múltiples capas, por ejemplo".

Para garantizar la frescura y la accesibilidad, la mayoría de los consumidores optan por envases de café resellables. Yu me dice que las opciones de sellos reutilizables en el mercado incluyen cierres de cremallera, cierres de velcro, lazos de hojalata o muescas de rasgado. Nuevamente, la mejor opción puede depender de la estructura y el tamaño de su bolsa de café, junto con sus preferencias personales.

Desgasificación y aroma de café

La válvula de desgasificación unidireccional es un concepto bastante nuevo. Fue inventado en la década de 1960 por Goglio, una empresa con sede en Milán, Italia. La desgasificación es donde se liberan gases (es decir, CO2) de los granos de café tostados . Si bien el CO2 en el café tostado evita que tenga un sabor plano y rancio cuando se prepara, demasiado tendrá un efecto negativo en la extracción.

Las válvulas de desgasificación se pueden colocar en casi cualquier estructura de bolsa de café con un proceso de aplicación calentado que no compromete el sello de su empaque existente. Las válvulas de desgasificación suelen constar de cinco partes: una tapa, un disco elástico, una capa viscosa, una placa de polietileno y un filtro de papel.

Si bien el café generalmente se desgasifica durante unos días después del tostado, este proceso continúa durante un tiempo después. Cuando el CO2 se acumula dentro de su empaque y ejerce presión sobre la válvula de desgasificación, lo libera sin comprometer la integridad de su café empaquetado ni permitir que entre oxígeno. Esto mantiene más compuestos aromáticos en el café, evitando que los sabores complejos se desvanezcan tan rápidamente.

"La válvula de desgasificación se puede aplicar en cualquier momento", dice Yu. “Los tostadores pueden pedir envases con válvulas o aplicarlos en bolsas prefabricadas con aplicadores manuales. Esta segunda opción podría ser más conveniente para las tostadoras más pequeñas, cuyo café a menudo se consume en un período de tiempo más corto ".

Envasado de atmósfera modificada: ¿Qué es?

El uso de envases en atmósfera modificada (MAP) es una forma de extender la vida útil de los productos alimenticios o bebidas al controlar el equilibrio de gases dentro de los envases sellados.

En el café, MAP elimina o reemplaza el oxígeno dentro del empaque para reducir el riesgo de oxidación y, en última instancia, preservar más compuestos aromáticos volátiles del café.

El uso de MAP generalmente implica sellar al vacío el producto antes de "reemplazar" la composición natural de los gases que contiene.

El envasado al vacío se inventó a principios del siglo XX. Sin embargo, aunque el sellado al vacío por sí solo conserva los compuestos de sabor volátiles del café y evita que el oxígeno llegue a los granos, no es una solución perfecta. El café aún se desgasificará dentro de la bolsa sellada al vacío, lo que puede provocar rupturas a medida que se expande el empaque.

Lavado de nitrógeno

Una de las técnicas de MAP más populares es el lavado con nitrógeno, que "elimina" el oxígeno reemplazándolo por nitrógeno.

Este método reduce las posibilidades de oxidación, conservando los compuestos aromáticos volátiles y manteniéndolos sellados dentro de la bolsa. A diferencia del oxígeno, el nitrógeno no afectará los sabores o aromas del café tostado. Fuera del café, el lavado con nitrógeno también se usa comúnmente para envasar y conservar papas fritas.

Yu me dice que incluso las tostadoras más pequeñas pueden usar este método comprando botes de gas nitrógeno. También aconseja a los tostadores que usan MAP que compren un analizador de gas, ya que esto les permitirá rastrear y monitorear los niveles de oxígeno dentro de sus empaques.

El aroma es una parte esencial del sabor del café. Está directamente relacionado con el sabor y la frescura del café tostado.

Sin embargo, proteger el aroma de su café contra factores externos, como la oxidación, la acumulación de humedad y la temperatura, puede resultar complicado. Los perfiles de sabor complejos y delicados son lo que buscan los consumidores de cafés especiales. Conservarlos es una de las funciones clave de un buen empaque de café.

Entonces, al saber cómo se crean los compuestos aromáticos y qué puede hacer que desaparezcan, los tostadores pueden tomar decisiones más informadas sobre su empaque. Las bolsas de café efectivas lo ayudarán a transmitir los aromas que experimenta en su tostaduría tanto a los cerveceros caseros como a los baristas.

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Crédito de la foto principal: MTPak Coffee , Cottonbro , Justus Menke , Cris Flores

Tenga en cuenta: este artículo ha sido patrocinado por MTPak Coffee .

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