Al elaborar café de filtro, ya sea en casa o en una cafetería, el objetivo es obtener una de las más extracciones de su café molido y, por lo tanto, el mejor sabor posible en su taza.

Para garantizar que el café esté uniformemente saturado de agua, dos de las estrategias más utilizadas son agitar la mezcla y hacer remolinos, que con frecuencia se describe como la "papilla". Sin embargo, ¿cuál es el mejor?

Para leer más sobre estos 2 métodos de desarrollo, hablé con tres especialistas en café de todo el mercado. Siga leyendo para descubrir lo que afirmaron.

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¿Por qué debemos girar o remover durante la preparación? Andrée Rios es un barista certificado por la SCA que vive en Barcelona. Afirma que para obtener también grados de eliminación, es necesario agitar la lechada ". La función principal tanto de remover como de centrifugar es mejorar la circulación del agua entre las instalaciones en el lecho de café ”, afirma. “Esto reduce la canalización y también el fragmento completamente seco

resistencia." Idealmente, deberíamos intentar que nuestros posos de café se agreguen de manera conjunta y uniforme desde la primera gota de agua vertida hasta la última ".

Una extracción más uniforme dará como resultado un café con mejor sabor. El café subextraído suele ser ácido y demasiado ácido, mientras que el café sobreextraído prefiere amargo y completamente seco.

El aspecto final de los posos de café húmedos (conocido como "la cama") puede ayudar al fabricante a examinar su eliminación.

“Un lecho correctamente disperso, homogéneo y también plano con poco o ningún trozo [en lo alto del papel de filtro] es lo que siempre debemos buscar en nuestro fabricante al final de la extracción”, explica Andrée.

“Una cama plana es un indicador de vertido correcto. Nos ayudará a garantizar la consistencia en nuestra receta al producir una resistencia uniforme en nuestro lecho de café, lo que permite que todos los pedacitos contribuyan a una tasa de eliminación similar ".

La flor

La primera etapa de elaboración de la cerveza se llama "la floración". Aquí es cuando el agua entra en contacto por primera vez con el café molido en su gotero. En este punto, comienza a lanzar los gases (principalmente dióxido de carbono) que fueron absorbidos por los granos durante el tostado. Para garantizar una eliminación uniforme, es vital que la mayor parte de estos gases se lancen en la medida de lo posible.

Jens Crabbé es el creador de MOK Specialty Coffee en Bélgica, que tiene dos ubicaciones en Bruselas y en Lovaina. Él dice: “Sugiero agitar durante la floración, para asegurarse de que todo el tiempo bajo del 'cono' de café esté uniformemente saturado. Esto debe hacerse con prontitud para asegurarse de que todas las esencias de café sean iguales ".

El cultivo de café hace que la taza resultante sea mucho más redondeada y le da un sabor más "pleno". Por el contrario, el café que no florece adecuadamente tiene un sabor más débil, más plano y con más acidez. Esto se debe al hecho de que las moléculas de dióxido de carbono no liberadas impiden que el agua elimine por completo los compuestos aromáticos aromáticos del café.

”[Puede perturbar el café] girando el soporte del filtro o haciendo una abertura en el cono de café y revolviendo después de poner el agua”, dice Jens. "La técnica específica no importa tanto siempre que seas consistente".

Hacer un “pozo” en el lecho de café completamente seco antes de verter sin duda permitirá una mayor saturación, ya que el agua tiene un acceso más fácil y rápido al fondo de los posos en la cafetera.

Jens dice: "Al hacer que sea mucho más fácil saturar todas nuestras instalaciones de café con agua durante la [floración], los fragmentos se eliminarán a una velocidad comparable hasta la última taza".

Una serie de experimentos llevados a cabo por James Hoffmann sobre los métodos de elaboración de la cerveza V60 descubrieron que girar durante la flor, en lugar de agitar, proporcionaba resultados de muestreo mucho mejores. Sus videoclips aconsejan que los fabricantes muevan hasta que la lechada se vea completamente mezclada, sin ninguna gota completamente seca.

El método de vertido manual actualizado de Scott Rao también sugiere remolinos durante la floración, pero también recomienda lugares de mezcla donde la cama de café burbujea, ya que esto hace que sea menos complicado que los gases se escapen.

Agitación a lo largo de la infusión Después de la flor, debe mezclar o agitar constantemente la suspensión para asegurarse de que también se elimine. Esto reduce la probabilidad de que se produzca una canalización. El acarreo es donde el agua descubre el camino de menor resistencia a través del lecho de café, lo que resulta en una extracción irregular.

“Es esencial verterlo con suavidad y de forma continua”, afirma Jens. “Esto te ayuda a extraer el café de manera uniforme.

“En la primera etapa de colocación después de la floración, puede [girar o mezclar] para asegurarse de que el café se empuje hacia abajo por los lados del papel de filtro”.

El Manual de preparación de la Asociación de Cafés Especiales establece que “el agua de preparación debe dividir cada partícula y elevarse” para lograr también la eliminación. A lo largo de la duración de la infusión, la lechada aumenta en cantidad a medida que se incluye aún más agua. En consecuencia, la frustración requiere ser más contundente a medida que continúa la mezcla.

Si es demasiado fuerte, las partículas de café más grandes, a veces conocidas como "rocas", se reubicarán en la dirección de los lados del filtro debido a la presión centrífuga que las presiona hacia afuera.

James incluye su videoclip que mezcla la lechada en una dirección y luego en la opuesta, ayuda a quitar piedras de las superficies de las paredes de la cafetera.

“Después de girar, puede golpear suavemente al propietario del filtro en su contenedor o recipiente”, afirma Jens. "De esta manera obtendrá la cama plana que está buscando". Este paso final gradúa los trozos de café en la lechada para producir una capa plana de café húmedo durante los últimos minutos de la mezcla.

¿Demasiada agitación es un problema? Cuando la fuerza centrífuga impulsada presiona las rocas hacia afuera, los fragmentos de café de menor tamaño se reubican adicionalmente en la lechada. Esto impacta la extracción en un método vital.

Timothy Bruno es un especialista en café y también el autor de la próxima publicación Procaffeination: A Coffee Lovers Dictionary .

“Los fragmentos más pequeños tienen una mayor superficie familiar y, además, se eliminan constantemente en mayor medida, provocando aún más resentimiento”, afirma. "Idealmente, desea asegurarse de que los fragmentos individuales no se eliminen correctamente ni sean insuficientes ni excesivos".

Si está experimentando demasiados finos en su café molido, Timothy sugiere cambiar su molinillo.

“La cantidad de penalizaciones es una característica del procedimiento de molienda”, dice. "Obtendrá un molido mucho menor con una amoladora de cuchillas que con un molino de fresas".

Además, las pruebas realizadas por Scott Rao encontraron que la duración real de la frustración en sí modificó el tiempo completo de preparación. En su prueba, los giros de siete segundos llevaron a un tiempo de preparación completo de 5 minutos y 18 segundos, mientras que los giros de dos segundos vieron un tiempo de mezcla de 4 minutos y 28 segundos.

Este aumento de 50 segundos puede ser la distinción entre un café igualmente extraído o una taza amarga sobreextraída.

Mejores prácticas con agitación y agitación Andrée destaca la relevancia de utilizar una proporción suficiente de agua a café al colocar el lecho de café, especialmente a lo largo de la flor: “Algunas personas encuentran que una proporción de 2: 1 es suficiente, sin embargo, personalmente encuentro esto no es suficiente para llenar todas las instalaciones ".

James Hoffmann sugiere no más de una proporción de agua a café de 3: 1, señalando que demasiada agua puede evitar que se libere suficiente dióxido de carbono.

“Practica tu floración y también tus técnicas de vertido”, afirma Andrée. “Esto sin duda le ayudará a obtener una ansiedad regular y constante. Cuando sea posible, utilice un tamiz ". Cuanto más constantes sean sus técnicas de agitación, mayor será la capacidad de reconocer, rastrear y modificar sus variables de desarrollo.

Probar agregando o eliminando fases de frustración es el mejor método para agudizar la eliminación al girar o mezclar la cama de café. Si descubre que su café está subextraído, perturbe su preparación mucho más, pero de manera regulada; revuelva de nuevo, por ejemplo, o agite durante un par de segundos más.

Si su café se extrae en exceso, reduzca la cantidad de agitación y también la rotación en la floración, así como las etapas posteriores de desarrollo.

Andrée también anima a considerar la función de su molinillo en el procedimiento de frustración: "Mejore la circulación del tamaño de su molido [garantizando] que sus rebabas estén correctamente alineadas y afiladas", me dice.

“Algunos frijoles son [mucho más] vulnerables a las sanciones de producción; pruebe con una configuración de trabajo [que no sea] tan gruesa pero tampoco fina, de modo que sus partículas estén lo más intactas posible para una extracción adecuada ".

Las muelas más gruesas tienden a generar más ansiedad con mucha menos amenaza de sobreextracción, ya que se crean menos penalizaciones y las partículas tienen un tamaño más uniforme. La molienda también de forma gruesa dará como resultado un café aguado y poco extraído.

En última instancia, tanto la mezcla como la mezcla del café de filtro pueden dar como resultado una taza de muestreo excelente. No existe una única solución correcta o incorrecta; cualquiera puede sacar lo mejor de sus frijoles.

Es fundamental actuar con cautela y asegurarse de que su estrategia extraiga uniformemente los sabores solubles de su café molido. Al cambiar sus variables de ansiedad, intentar descubrir la técnica más efectiva y también ajustarla en incrementos extremadamente pequeños, sin duda estará en la mejor posición posible para preparar café de filtro de excelente sabor.

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Créditos de las fotos: Birgit Sterckx, Tasmin Grant, Neil Soque

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