A medida que la sociedad del café de la tercera ola continúa cobrando tarifas y atractivo en todo el mundo, un número creciente de consumidores, tostadores y también baristas comienzan a interesarse en las experiencias y el viaje detrás de su taza.

Como parte de esto, los tostadores de café de especialidad se están moviendo cada vez más hacia la transmisión de su oficio, así como el enfoque en la información en su marca. Consiste en el uso de expresiones como “conjunto diminuto”, “artesano”, así como “horneado a mano”.

En una iniciativa para desacreditar estos términos, preguntamos a varios expertos en tueste: ¿qué significa cuando el café se describe como “horneado a mano”?

¿Existe un proceso o enfoque diferente en algún momento durante el tostado? ¿O es simplemente parte de un método de publicidad y marketing más amplio que alude a un mayor tratamiento y control por parte del tostador? Siga leyendo para ver cómo respondieron.

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¿Qué significa en realidad? Cuando nosotros

Pidió a cada uno de estos expertos que describiera qué significaba “tostado a mano”, algo terminó siendo claro: hay una ausencia de consenso en cuanto al significado real. Tony Querio fue el campeón tostador de EE. UU. En 2016. Afirma: “No hay un acuerdo genuino sobre lo que debe implicar el término. Asado a mano para mí simplemente sugeriría un ajuste manual versus un ajuste digital … un grado

del control de la guía ”. Roba Bulga Gilo es una experta en café con sede en Etiopía. “Es realmente complicado identificarlo o especificarlo”, dice. “Para mí, es el vínculo que tienes con el café, se trata de narrar.

“¿Cuánto tiempo dedicas a reunir diligentemente la preferencia o la cuenta más ideal para un determinado café? En cada acción, sus manos están involucradas … desde manipular los granos ecológicos hasta calentar el equipo y verificar todo.

"Cuando puedes afirmar que usas una técnica específica para administrar una determinada variable, en lugar de simplemente arrojar el café directamente a una tostadora para transformarlo de crudo a utilizable sin tener en cuenta el sabor … eso es horneado a mano para mí".

Joe Marrocco es ejecutivo de gestión en List & & Beisler. Afirma: “Es un poco difícil de definir … [tradicionalmente] dentro del oficio [del tostado] está claro que [algunos] de los [procedimientos] se han realizado a mano.

“Sin embargo, hoy en día, casi no existen procedimientos que se realicen a mano en el tostado del café, con la excepción del muestreo. Si bien el cambio de gas y también el movimiento del aire son indicadores de ser práctico, eso no siempre es tostar a mano ".

En conjunto, las reacciones indican un pensamiento final, si no absolutamente nada más: es un término difícil de calificar. Todo el mundo parece tener su propio concepto, pero no es necesariamente uno que sea claro o básico.

Inevitablemente, parece haber un enfoque común enraizado de alguna manera en ser práctico y también concentrado, en lugar de usar realmente las manos. Para los tres entrevistados, en algún momento vuelve a algo: la idea de algún tipo de control manual en el proceso de tostado.

¿Solo otra palabra de moda? Si no hay una interpretación concreta: ¿es simplemente otra?

¿De las muchas palabras de moda que utilizan a diario los profesionales del café de especialidad? ¿Es simplemente publicidad? Tony atrae paralelismos entre "tostado a mano" y la idea de "café artesanal", una frase que generalmente se relaciona con tostadores independientes de menor tamaño, así como con cafés ". Ciertamente, en la industria del café de especialidad de los Estados Unidos, no veo ningún término que signifique que mucho más ”, afirma Tony. "Es lo que hacen los servicios de menor tamaño para demostrar que son únicos".

Él eleva un punto crucial adicional: brindar con las manos implica que hay un nivel de participación humana en la técnica, mucho más de lo habitual. En este caso, si bien el toque individual puede atraer a algunos, cualquier grado adicional de control manual significa que la uniformidad puede ser una preocupación.

“La consistencia en el café señala la capacidad del tostador. Debe tener la capacidad de estar disponible en, comprar una bolsa de café, estar disponible una vez más la semana siguiente y también tener una experiencia similar con ese café.

"Siempre que veo los términos 'horneado a mano' o 'pequeño conjunto', [me pregunto si] esto aumenta la cantidad de variables y, en última instancia, reduce la consistencia".

Joe incluye: “Creo que mucha gente en el mercado especializado piensa que el trabajo ajetreado agrega algo a la artesanía. Pero ese no es siempre el caso. El hecho de que algo requiera más barras, así como un trabajo práctico literal para administrar el proceso, no sugiere que sea 'mucho más artesanal' o de mejor calidad ”.

Automatización y técnicas tradicionales de tostado El primer tostador cilíndrico se remonta al Egipto del siglo XVII, donde se utilizó una manivela para hacer girar los granos para permitir una exposición uniforme al calor. En los años que siguieron, este diseño se extendió rápidamente por Inglaterra, Francia, Italia y también los Países Bajos, antes de cumplir con las colonias europeas.

Antes de esto, sin embargo, el café se horneaba en una sartén fina de acero o cerámica. Esta técnica se remonta al siglo XV y se cree que en realidad proviene del Imperio Otomano y la Gran Persia. Los frijoles se revolvieron en la sartén, sin embargo, normalmente, esto era sustancialmente menos preciso en la aplicación de tibio.

Hoy en día, cada tostador que vende café a gran escala utilizará un tostador mecánico de algún tipo, que generalmente varía en capacidad desde 1 kg hasta más de 100 kg.

La pregunta permanece: ¿en qué factor a lo largo de la historia del tostado la gente dejó de tostar el café a mano?

Tal vez sugirió que el café dejara de ser absolutamente “horneado a mano” con la introducción de software o energía de tueste especializados. Para otros, puede ser el momento en que el café ya no se tuesta en sartenes.

Hoy, Roba me dice que las estrategias estándar de tostado de café se mantienen, probablemente más notablemente en los países productores. En Etiopía, afirma que el café todavía se tuesta en algunos casos sobre el fuego como una tarea casi "ceremonial".

“Comienza con un fuego lento, [uno que es] esencialmente simplemente carbón vegetal”, afirma. “Todo gira en torno al lento proceso de tostar el café en la sartén. [Disfrutas] de los aromas que emanan del café mientras se tuesta, y de ver el lento proceso de su modificación de color.

“Después de tostar el café, alguien debe aplastarlo con un mortero y con una mano de mortero. Una vez molido, se incluye en una olla con agua tibia [sobre el fuego]. El resultado final es una taza relativamente pequeña, como un trago de café. [Pero] el tiempo que lleva ofrece a las personas tiempo para hablar sobre la vida, sobre el futuro ".

Joe, sin embargo, cree que tanto la automatización como la escala no necesariamente entran en él, siempre que exista algún nivel de control humano. “Desde mi punto de vista, si tienes un control directo sobre los aspectos que producen el sabor, eso es tostar a mano”, afirma.

“Muchas personas dentro del mercado del café especializado creerían que el café [tostado a mano o] artesanal se reduce al tamaño del lote, cuando creo que ese no es el caso… es el control del sabor. Esa búsqueda no se limita al tamaño del tostador.

"Se trata de poder refinar un tueste de una manera que afecte directamente el sabor del café, considerándolo como el método que se desea".

En última instancia, no existe una definición real de una persona para lo que indica cuando el café se tuesta a mano. Reglas más estrictas establecerían que el café podría necesitar ser tostado al fuego; otros pueden notar que no tiene que haber ninguna aplicación de software o tecnología sofisticada incluida.

Fundamentalmente, sin embargo, muestra que los tres entrevistados están de acuerdo en un punto: la expresión “horneado a mano” está relacionada con el control humano operado manualmente. Esto puede ser con un dispositivo o sistema en particular, pero es este control lo que significa que un lote o una bolsa de café en realidad ha sido “horneado a mano”.

¿Qué puede llegar a anticipar el consumidor? Bueno, si bien la expresión es confusa como material publicitario y de marketing, está claro que se está identificando con el tostado de café artesanal e independiente, que con frecuencia tiene un concentrado natural en la alta calidad y la trazabilidad.

No obstante, según entendemos, todos estos son principios que actualmente son un componente esencial de la cultura del café de la tercera ola. Si es beneficioso o necesario para explicar que el café se "tuesta a mano" es una preocupación más.

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Calificaciones de crédito de las fotos: Battlecreek Coffee Roasters , Matt Hoffman , Ardi Evans , Charlie Firth , Jonathan Farber

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