El café de olla es una bebida de café mexicana histórica hecha combinando especias y café en una olla de barro. La receta exacta utilizada para la bebida generalmente variará de una familia a otra y se transmite de generación en generación.

La bebida fue supuestamente inventada durante la Revolución Mexicana a principios del siglo XX para los soldados del país. Mezclando especias y café en una olla de barro, los soldados podían preparar y disfrutar de una bebida caliente durante las largas y frías noches en los campamentos de guerra.

Hoy, el café de olla es reconocido como una bebida tradicional mexicana y una parte histórica de la cultura cafetera en el país. Siga leyendo para obtener más información sobre esta bebida y si podría tener un futuro en la cultura moderna del café.

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El origen del Café De Olla

Para conocer los orígenes del café de olla, hablé con Jorge Rodríguez Reyna, tostador e investigador de café mexicano. También es cofundador de MUMO , una plataforma de investigación que investiga y promueve el patrimonio cultural de México.

El café se cultiva en México desde finales del siglo XVIII. Hoy en día, es el noveno país productor de café más grande del mundo y una fuente importante de todas las importaciones de café de Estados Unidos. Jorge me dice que se ha convertido en una parte importante de la cultura mexicana.

Dice que, si bien el café de olla se inventó en México, hay poca información concreta sobre por qué o cuándo. Sin embargo, una teoría popular es que se creó durante la Revolución Mexicana en 1910.

Supuestamente, las adelitas (mujeres revolucionarias) preparaban bebidas de café dulce y condimentado para mantener a los soldados en los campos calientes y alerta durante la noche. “Aunque no existe documentación, es probable que los soldados estuvieran bebiendo café viejo y recalentado, así que tuvieron que hacerlo saber mejor”, me dice Jorge.

En cuanto a su nombre, es simple: café de olla se traduce literalmente como "café en una olla" o "café en una olla". Esta olla generalmente está hecha de arcilla, que no solo retiene bien el calor, sino que supuestamente le da al café un agradable sabor terroso ya que es muy poroso.

Tradición y cambio a través de generaciones

Jorge dice que no hay forma correcta o incorrecta de preparar café de olla. Dice que cada receta será diferente de una familia a otra y que a menudo hay cambios importantes de una región a otra.

La abuela en un hogar generalmente transmite una receta única para el café de olla a la siguiente generación, junto con una serie de otras recetas tradicionales.

Si bien cada uno será diferente, la mayoría de las recetas incluyen café, azúcar de caña integral sin refinar ( piloncillo ), canela y clavo. En las regiones del sur del país, los cerveceros a menudo agregan anís y cáscara de naranja o limón.

La bebida se prepara tradicionalmente hirviendo agua con una rama de canela y otras especias antes de agregar el café, sin embargo, la preparación variará de una receta a otra.

En Veracruz (una de las principales regiones cafeteras de México), por ejemplo, los cerveceros suelen envolver el café molido, el azúcar y las especias en un paño que se sumerge en agua hirviendo. Si se usa cáscara de cítricos, se agregará al final.

Después de la preparación del café, se deja reposar un rato antes de servirlo en una olla .

El Café de Olla en la cultura mexicana

Diana Patiño es la fundadora y copropietaria de Kumo Coffee , una cafetería especializada en la Ciudad de México. Ella dice que para los mexicanos, café de olla es sinónimo de hogar, comodidad y tradición. “Nos recuerda el tiempo que pasamos con nuestros seres queridos”, agrega.

En México, los productores rurales de café han cultivado café en unidades familiares durante siglos. Históricamente, la matriarca de la familia supervisaba todo el proceso, desde la siembra hasta la cosecha y la venta.

Hasta el día de hoy, esto todavía sucede en todo el país, y muchas de estas familias productoras continúan operando de manera tradicional con poca o ninguna tecnología moderna.

Muchos van un paso más allá, asan en sartén y luego muelen sus granos con una herramienta de piedra conocida como metate , o un molino de maíz. Luego, el café se preparará y consumirá en una forma tradicional, como café de olla.

Sin embargo, la cantidad de mexicanos que todavía consumen café de estas formas tradicionales se está reduciendo. Cada vez más consumidores se están alejando del consumo tradicional de café y se están enfocando más en cosas como el origen, la variedad y el puntaje de cata de un café, todos los cuales son indicativos de la cultura del café de tercera ola y de especialidad.

Jorge dice que si bien este cambio alienta a las personas a buscar y beber un mejor café, no debería ocurrir a expensas de la cultura y la tradición. Él dice: "Es genial aprender sobre el viaje de un café de la semilla a la taza … pero sería aún mejor equilibrarlo con nuestras tradiciones".

Como parte de esto, dice que es importante recordar que las bebidas tradicionales como el café de olla son importantes. Jorge dice que los cafés ya no sirven tanto como antes. "Es algo de lo que debemos hablar y compartir con las nuevas generaciones para tratar de preservarlo".

Diana está de acuerdo y dice que las generaciones más jóvenes en México beben menos café que nunca. Incluso entonces, cuando toman café, dice que tienden a preferir las bebidas con alto contenido de azúcar que han sido popularizadas por las cadenas de cafés.

Ella dice: “Las generaciones más jóvenes ven el café de olla como viejo y anticuado cuando en realidad tiene valor gastronómico.

"Sería una lástima perderlo al intentar copiar exactamente lo que beben los países consumidores, en lugar de beber algo de nuestro país".

¿Tiene futuro?

Jorge me dice que él y su socia de negocios Cristina ya han estado trabajando en formas de integrar café de olla en su menú. Agrega que han desarrollado una versión en frío para usar en cócteles; dice que esto es un retroceso a cuando la gente combinaba la bebida con aguardiente (licores alcohólicos) para crear lo que se conoce como un “café con piquete”.

Diana dice que cuando diseñó el menú de su café, sintió que tenía que incluir café de olla. “No queríamos dejar la tradición mexicana fuera, ya que es algo que nuestros clientes conocen y aman”, dice.

Añade que ha creado un sirope de café de olla deconstruido elaborado con piloncillo y canela que los clientes pueden añadir a sus bebidas.

Diana y Jorge me dicen que los clientes fuera de México aprecian el café de olla y, además, muchos cafés mexicanos que se encuentran en otros países lo ofrecen. Ella dice que cree que los cafés locales en México deberían hacer lo mismo, y que cree que la bebida ayuda a introducir a la gente al café. En consecuencia, podría alentarlos a probar nuevas bebidas o dar un paso hacia el café de especialidad.

A medida que disminuye el número de personas que preparan esta bebida, a menos que los cafés sigan ofreciéndola, podría comenzar a extinguirse. Pero el hecho de que esta bebida sea tradicional no significa que deba servirse de una manera particular.

Para avanzar, los propietarios de cafés podrían equilibrar la tradición con el café especial para satisfacer las necesidades de ambos públicos. Equilibrar lo nuevo con lo antiguo podría atraer a una base de clientes mucho más amplia y ayudar a educar a los consumidores de café tradicionales y modernos.

Ideas como café de olla cold brew o incluso una bebida especiada a base de leche que evoca sabores tradicionales podrían presentar a los consumidores esta bebida tradicional y realzar su perfil.

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Créditos de las fotos: T. Tseng , Simple Insomnia . Ana Valencia, Mover el Bigote , ProtoplasmaKid

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