Le pasa a todos los baristas en algún momento. Un capuchino o café con leche ciertamente permanecerá en el mostrador por un poco también de tiempo, y también su microespuma de textura perfecta comenzará a degenerar y burbujear.

Como resultado, la bebida ya no se ve "fresca" ni atrae al cliente. Esto generalmente sugiere que el barista necesita hacer un adicional, que tira leche, café y el tiempo de solución. ¿Por qué pasó esto? ¿Y cómo pueden los baristas detenerlo?

Para obtener más información, hablé con Sam Pinkerton de Clive Coffee y con el profesor Thom Huppertz. Sigue leyendo para descubrir lo que dijeron.

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La ciencia detrás de la microespuma de calidad Para hacer la mejor microespuma posible, los baristas comienzan con leche fría, ya que las proteínas que contiene están totalmente intactas. Necesitas usar una jarra que sea una dimensión más grande que la bebida que eres

preparación (por ejemplo, una bebida de 6 oz / 170 ml necesita una botella de 8 oz / 220 ml). Esto le da más área para la aireación mientras agita la leche. Además, los baristas generalmente aconsejan asegurarse de que la jarra esté entre un tercio y la mitad de su capacidad para permitir suficiente espacio al vaporizar. Hacer remolinos es una parte vital de la creación de microespuma. Permite al barista un mayor control al integrar aire e incluso calentar la leche, ya que descompone las burbujas más grandes en otras más pequeñas. Esto mejora la consistencia de la textura de la espuma. Los expertos sugieren alcanzar la aireación completa antes de los 38 ° C / 100 ° F; de lo contrario, será más difícil romper las burbujas más grandes.

Durante la cocción al vapor, los chorros de aire de la varilla funcionan como batidores improvisados. Estos agregan aún más aire a la leche, generando más burbujas.

Si el puntero de la barra de vapor pesada se encuentra demasiado sobre el área de la superficie de la leche, sus ráfagas de aire más grandes sin duda conducirán a burbujas más grandes, así como a una textura irregular. Por el contrario, si la punta de la varita también está muy por debajo del área de la superficie de la leche, seguramente solo calentará la leche, en lugar de crear cualquier tipo de espuma o burbujas.

A medida que el barista cocina al vapor y también remueve la leche, es esencial que también se asegure de que la barra de vapor esté en la posición ideal para aumentar la uniformidad de la textura.

Thom Huppertz es profesor de Ciencias Lácteas y Tecnología en la Universidad de Wageningen en los Países Bajos. “Cuando se introduce aire o vapor en la leche, las burbujas de aire que se crean rápidamente terminan siendo cubiertas por las proteínas de la leche”, comenta. “El tratamiento de la superficie de la leche aporta a las burbujas la seguridad necesaria”.

Por cada oferta de 240 ml, la leche de vaca contiene 3,4 g de proteína saludable y 3,9 g de grasa, que son cruciales para el desarrollo de una microespuma constante y suave. Aproximadamente el 80% del contenido de proteínas de la leche está compuesto por “caseínas”, mientras que el 20% restante consiste en proteínas de suero.

Ambas sustancias se encuentran en el exterior de las perlas de grasa. Un "lado" de cada proteína es hidrófobo, lo que implica que protege del agua y también atrae el aire. En comparación, el otro lado es hidrófilo, lo que sugiere que retiene el agua de la leche.

Finalmente, para desarrollar una microespuma suave, estable y consistente, es necesario que haya un equilibrio uniforme de aire en la capa.

¿Por qué se produce la fragmentación? No obstante, a pesar de lo estable o constante que sea su microespuma, en algún momento toda la leche apta para ser atada ciertamente comenzará a degenerar y burbujear. "Todas las espumas son naturalmente impredecibles", comenta Thom. "Es sólo la escala de tiempo en la que se produce la inestabilidad lo que difiere de un producto a otro.

producto. En el caso de las espumas de leche, se pueden observar varios tipos de inestabilidad ”. Sam Pinkerton es el director de educación de Clive Coffee en Portland, Oregon. Ella dice: “Una vez que esperas la leche al vapor, suponiendo que tenga una buena textura y la espuma que has producido esté integrada uniformemente, estás antagonizando tanto el tiempo como la gravedad.

"A medida que la bebida se asienta, la leche comienza a drenar de la espuma, lo que hace que aumenten las burbujas de aire más ligeras".

El aire es menos espeso que la leche y también el agua, por lo que flotará progresivamente hacia la superficie, mientras que los líquidos de la espuma se hundirán.

Thom incluye: “Primero, el líquido se drenará de la espuma bebida por la gravedad.

“Sin embargo, con el tiempo, también vemos que las grandes burbujas de aire se hacen más grandes y las pequeñas burbujas de aire desaparecen; este proceso, llamado maduración de Ostwald, es difícil de evitar ".

La maduración de Ostwald es, en realidad, simplemente el procedimiento mediante el cual las burbujas de una espuma aumentan de tamaño. Esto ocurre cuando las burbujas más grandes "arrastran" las burbujas de menor tamaño en la dirección de ellas por medio de diferencias de tensión. La burbuja de menor tamaño luego se une a la burbuja más grande para aumentar su área total, "consumiéndola" de manera eficiente.

“Estas pequeñas burbujas se integran directamente en burbujas más grandes hasta que la presión atmosférica dentro de la burbuja va más allá de la resistencia de las proteínas que la retienen, y la burbuja explota”, afirma Thom. "Esto puede ocurrirle incluso a la microespuma más eficaz".

Completamente, la maduración de Ostwald significa menos burbujas en la espuma con el tiempo. Esto hace que la capa se degenere eventualmente, lo que requiere que el barista cocine al vapor una jarra de leche fresca una vez más.

¿Qué más afecta la desintegración de la espuma? Más allá de la seguridad de la espuma, así como su lucha contra el tiempo y la gravedad, hay una variedad de otros elementos que hacen que se desintegre ”. La competencia con otras sustancias externas a la leche podría evitar que se creen capas superficiales seguras”, afirma Thom. .

Una de esas sustancias es la grasa. Los glóbulos de grasa de la leche generalmente varían de 0,1 a 10 micrómetros de tamaño. La uniformidad del líquido (en términos de perlas de grasa de la leche) dependerá exactamente de cómo se haya refinado realmente la leche.

Durante su manipulación se requiere leche homogeneizada a través de una pequeña boquilla. Esto separa los glóbulos de grasa y los distribuye por igual por todo el líquido. Por el contrario, la leche no homogeneizada contiene perlas de grasa extra desiguales más grandes.

“En la región de 10 a 30 ° C, se pueden formar espumas inestables hechas de leche no homogeneizada ya que los glóbulos de grasa [irregulares] pueden dañarse en algunos procedimientos de formación de espuma”, comenta Thom. “En el caso de la leche homogeneizada, es mucho menos probable que esto ocurra.

“La grasa de la leche, sin embargo, también juega un papel muy importante. Ofrece la espuma de leche con las características sensoriales adecuadas, el sabor y la sensación en la boca que a los consumidores les encanta ".

Esto es más evidente en la leche desnatada. La falta de grasas permite que las proteínas encierren totalmente las burbujas, lo que sugiere una estabilidad enormemente mejorada cuando se produce la espuma. Sin embargo, esta seguridad significa que la leche es a menudo demasiado rígida para hacer un buen latte art.

Al cocinar al vapor, Thom también dice que es importante tener en cuenta la distinción entre las leches lácteas y las vegetales. “Para las alternativas a la leche de origen vegetal, generalmente se observan diferentes propiedades residenciales espumosas”, afirma. “Algunos son extremadamente bajos en proteínas y también por esa razón es difícil formar espumas excelentes”.

La leche de almendras y avena, por ejemplo, han reducido sustancialmente los niveles de proteínas saludables. La adición de grasas con una "versión" de barista de estas leches apoya la creación de estructuras más cremosas y preferibles. Por otro lado, la leche de soja tiene un nivel comparable de proteína saludable a la leche, lo que indica que puede desarrollar una microespuma mucho más segura.

“[Las leches vegetales] generalmente incluyen sustancias tensioactivas incluidas o totalmente naturales que absorben las proteínas saludables y también interfieren con la formación de espuma”, agrega Thom. "A menudo, se observan burbujas de aire más grandes y también una desestabilización más rápida [de manera más general] en las alternativas a base de plantas que en la leche de vaca".

Hacer que su espuma sea más estable Normalmente se forman burbujas en la parte de la bebida donde el espresso y la leche se tocan cuando la espuma comienza a desintegrarse. Poner arte latte que ocupe la mayor parte del área de la superficie de la taza (como un diseño de corazón grande y fácil, por ejemplo) ayudará a reducir la cantidad de burbujas existentes y también ayudará a que la espuma permanezca más segura por más tiempo.

Antes de poner arte latte, Sam sugiere incluir una pequeña cantidad de leche en el café. Al desarrollar café de filtro, afirma que puede agitarlo suavemente para una consolidación completa, casi como en la fase de floración. Esto desarrolla una base estable para su microespuma y puede ralentizar el proceso de fragmentación.

“Dependiendo de la leche que esté cocinando al vapor, así como de la calidad superior de la espuma que construya, el tiempo que tarda la espuma en desintegrarse ciertamente será diferente”, aclara Sam. "Por lo general, verá este trabajo después de un par de minutos".

Un estudio ha descubierto que, por lo general, las burbujas comienzan a aparecer dos o tres minutos después de que se ha vertido la bebida. Servir todas las bebidas antes de este punto es lo mejor. Sin duda, sugerirá que los clientes reciban bebidas que no solo se vean atractivas, sino que también tengan la mejor estructura posible.

El perfil de tueste del café también puede influir en la rapidez con la que se descompone la microespuma. Los tostados más oscuros contienen más co2, que es muy soluble en agua; Debido a esto, el CO2 se difunde rápidamente con la espuma y aumenta la velocidad a la que se ensamblan las burbujas.

Además, el café más fresco simplemente unos días después del día de tueste tiene mayores niveles de CO2, lo que significa que produce muchas más burbujas y, posteriormente, crea la espuma para degenerar más rápido. Para obtener una microespuma más estable, use café tostado aproximadamente una semana atrás. Esto significará que ha tenido una cantidad adecuada de tiempo para desgasificar.

Si bien su microespuma siempre se degenerará, ciertamente existen medios para mitigar y posponer el proceso. Eventualmente, lo más efectivo es crear la microespuma más suave en primer lugar, estabilizada con las burbujas más pequeñas posibles.

Para lograr esto, los baristas deben concentrarse en su técnica de cocción al vapor y también buscar mejoras allí. Sin embargo, también es importante tener en cuenta los tipos de leche y café que utiliza, y controlar cómo afectan la tasa de fragmentación.

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Deudas de imagen: Clive Coffee, Tasmin Grant, Neil Soque

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